A medida que crece el interés por los alimentos de origen vegetal, los investigadores continúan explorando nuevos ingredientes que puedan ayudar a desarrollar alternativas nutritivas a la carne. Aunque muchos productos vegetales utilizan principalmente proteína de soya, trigo o arveja, los científicos están prestando cada vez más atención a cultivos tradicionales que ofrecen beneficios nutricionales y funcionales únicos. Dos de estos cultivos son la cañihua, un pseudocereal andino rico en proteínas, y el tarwi (lupín andino), una leguminosa ancestral reconocida por su valor nutricional.
Estudio
Investigadores de Perú evaluaron si las harinas de tarwi y cañihua podrían utilizarse para producir análogos cárnicos de alta humedad, es decir, productos de origen vegetal diseñados para imitar la textura y apariencia de la carne. Las harinas se combinaron con aislado de proteína de arveja y se procesaron mediante extrusión de alta humedad, una tecnología comúnmente utilizada para crear estructuras fibrosas similares a las de la carne.
El estudio analizó 12 formulaciones que contenían diferentes proporciones de cañihua y tarwi, junto con distintas condiciones de extrusión. Los productos obtenidos fueron evaluados en función de su textura, estructura, composición nutricional, perfil de aminoácidos y capacidad antioxidante.
Resultados
Los investigadores encontraron que ciertas combinaciones de cañihua y tarwi produjeron análogos cárnicos de origen vegetal con texturas fibrosas semejantes a las de la carne convencional. Dos formulaciones mostraron resultados particularmente favorables, generando productos con estructuras cohesivas, similares a la carne, y características de textura deseadas.
Los análogos cárnicos contenían aproximadamente entre 39 y 40 gramos de proteína por cada 100 gramos, una cantidad significativamente superior al contenido proteico reportado para la carne de res y de pollo en los datos comparativos del estudio. Los productos también ofrecieron un perfil equilibrado de aminoácidos, con el tarwi aportando lisina y la cañihua ayudando a mejorar los niveles de aminoácidos azufrados.
La cañihua pareció favorecer texturas más suaves y aportar una importante actividad antioxidante, mientras que el tarwi incrementó la firmeza, la masticabilidad y la cohesividad. La formulación con mayor proporción de cañihua también mostró una capacidad antioxidante considerablemente superior.
¿Qué significa esto?
El estudio sugiere que las harinas de lupín y cañihua pueden ser ingredientes valiosos en productos vegetales que imitan la carne. Juntos, se complementan tanto desde el punto de vista nutricional como funcional, ayudando a crear alimentos ricos en proteína y con texturas más similares a las de la carne.
Más allá de los análogos cárnicos, los hallazgos destacan cómo los cultivos andinos tradicionales pueden contribuir a la innovación alimentaria moderna. Incorporar ingredientes como la cañihua y el tarwi en distintos productos alimenticios podría ayudar a los consumidores a diversificar sus fuentes de proteína, al mismo tiempo que aporta más nutrientes y variedad a la alimentación diaria.
Otras plantas ricas en proteína que también están siendo estudiadas para aplicaciones similares incluyen la quinua, el amaranto, las habas y los garbanzos.
