Las galletas son uno de los dulces favoritos, pero muchas recetas contienen más azúcar y harina refinada de lo que nos gustaría. Hacer ajustes, como reducir el azúcar o usar harinas sin gluten, puede mejorar su perfil nutricional, aunque los resultados a vecesno cumplen las expectativas de sabor o textura. Un estudio de 2025 publicado en Food Production, Processing and Nutrition exploró si sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de quinua y reducir el azúcar permitía elaborar galletas que siguieran siendo agradables al paladar.
Estudio
Investigadores de Perú y Brasil prepararon siete versiones de galletas de masa quebrada: una receta convencional con harina de trigo y seis variantes en las que se sustituía el 15% o el 30% de esta harina por harina de quinua, y se reducía el azúcar en un 10%, 20% o 30%.
Midieron la composición nutricional, la actividad antioxidante, el color y la textura. Veinte evaluadores capacitados analizaron las características sensoriales, mientras que 100 adultos que consumían galletas habitualmente calificaron cuánto les gustaba cada versión.
Resultados
La reformulación más exitosa combinó 15% de harina de quinua con 10% menos azúcar. Recibió una puntuación media de aceptación de 6,33 sobre nueve, cercana a los 6,46 obtenidos por las galletas convencionales.
Los cambios más pronunciados resultaron menos atractivos. Las galletas que combinaban 30% de harina de quinua con 20% o 30% menos azúcar recibieron puntuaciones inferiores, lo que reflejó cambios en el dulzor, un color más oscuro y mayor facilidad para desmoronarse. Las galletas con quinua también requirieron menos fuerza para romperse y, en general, se extendieron menos durante el horneado.
Los resultados nutricionales mostraron que los polifenoles, compuestos vegetales con propiedades antioxidantes, alcanzaron su mayor concentración con 30% de harina de quinua y 10% menos azúcar. La actividad antioxidante fue más alta con 15% de harina de quinua y una reducción del azúcar del 20%. El contenido de proteínas y grasas no difirió significativamente del de las galletas convencionales.
¿Qué significa esto?
Los hallazgos muestran que añadir harina de quinua a las galletas y reducir ligeramente el azúcar puede conservar un sabor y una textura agradables. La harina de quinua también aumentó el contenido de antioxidantes de las galletas, cuyos niveles variaron según la proporción de harina añadida y la cantidad de azúcar utilizada.
Para quienes buscan preparar dulces más nutritivos en casa, un punto de partida práctico es sustituir alrededor del 15-20% de la harina de trigo por harina de quinua y hacer ajustes según los resultados. Explorar alternativeas natural de azúcar refinada ofrece otra manera de adaptar las recetas, teniendo en cuenta que los distintos endulzantes pueden afectar el dulzor, la humedad y la textura.1
Las harinas de amaranto, cañihua, trigo sarraceno y garbanzo ofrecen más opciones para aportar variedad y nutrientes a nuestras preparaciones de repostería favoritas.
